مقدمه

گوشت شترمرغ (Struthio camelus) بدلیل منابع غذایی مناسب  ( کلسترول کم ، چربی ماهیچه ای و درصد زیاد اسیدهای چرب اشباع نشده) ((Fisher, Hoffman & Mellet,2000 بعنوان یک جایگزین سالم برای سایر گوشتهای قرمز بازاریابی و معرفی گردیده است. در اسپانیا، تولید گوشت شترمرغ به 1000 تن در سال 2004 رسید (ACADE., 2005) که در صد رشد سالیانه مهمی داشته (30-25% رشد در سال 2004 نسبت به سال 2003 داشته است)  و بیشتر بدلیل عوامل سلامتی آن می باشد که مصرف گوشت شترمرغ را ترغیب می کند .

برای ایجاد بازار رقابتی گوشت شترمرغ برای مصرف در داخل و خارج از کشور، شناخت عوامل خراب شدن آن در شرایط مختلف  ضروری می باشد تا طول ماندگاری و عمر نگهداری آن افزایش یابد. تولید کنندگان شترمرغ گوشت آنرا بصورت تازه و منجمد و همچنین فرآوری شده در بازارهای مختلف با بسته بندیهای مصرفی عرضه می نمایند.

 (Alonso-Calleja, Martinez-Fernandez, Prieto, & Capita, 2004 )

روشهای جدید بسته بندی گوشت سعی در تثبیت کیفیت حسی و میکروبی محصولات را دارد. تغییر در شرایط هوایی بسته بندی ( هوای معمولی، خلاء و یا هوای مخلوط ) جهت طولانی تر کردن عمر ماندگاری در صنایع گوشت بکار گرفته می شود.. استفاده از شرایط هوای مخلوط  گاز کربن دی اکساید بالا (CO2) در بسته بندی گوشت یک راه حل بسیار موثر در طولانی تر کردن مدت ماندگاری گوشت در برابر میکروبها می باشد.

 (Silliker & Wolfe, 1980; Sorheim, Nissen, & Nesbakken, 1999)  

علی الیحال، برخی از پژوهشگران تاکید دارند که مصرف زیاد گاز CO2 و متعاقب آن کمبود اکسیژن ، می تواند باعث تغییر رنگ گوشت شود

 (Silliker, Woodruff, Lugg, Wolfe & Brown, 1977)  تغییر خصیصه رنگ قرمز روشن گوشت به دلیل تبدیل اکسی میوگلوبین به متومیوگلوبین می باشد (Ledward, 1984) .

این پدیده ممکن است بدلیل واکنش ترکیب گاز CO در هوا می باشد.

 (Luno, Beltran, & Roncales, 1998; Silliker & Wolfe, 1980 )   

گاز CO با میو گلوبین ترکیب شده و ایجاد کاربوکسی میوگلوبین می نماید (MbCO)  که بیشتر از OMb  به اکسیداسیون پایدار است و یک رنگ قرمز گیلاسی جالب به گوشت می دهد.

بنابراين براي حفظ رنگ قرمز گوشت، گاز CO جهت بسته بندي گوشت پيشنهاد ميگردد.

( Parry, 1993) فقط سوء اثرمصرف گاز CO در بسته بندي گوشت مربوط به سلامتي انسان مي باشد (Marquardt & Schafer, 1994) مقامات قانوني اتحاديه اروپا اجازه مصرف گاز CO در بسته بندي گوشت را نمي دهند. با اينحال ، صنايع گوشت نروِژ يک مخلوط از گاز شامل 0.3 -0.4٪ گاز CO را جهت طولاني تر کردن مدت نگهداري و فروش گوشت تازه در سراسر کشور استفاده مي نمايد . (Norwegian Food Control Authority, 2001 ) 

از کميته علمي صنايع غذايي (اتحاديه اروپا) خواسته شد تا در مورد اثرات گاز CO در بسته بندي گوشت بررسي نمايد. و آنها اعلام نمودند که مصرف مخلوطي از گاز شامل 0.3 – 0.5 ٪ گاز CO در بسته يندي گوشت تازه هيچ ضرري براي سلامتي انسان ندارد به شرطي که در طول زمان نگهداري و حمل و نقل درجه حرارت بيش از 4 درجه سانتيگراد نباشد. (SCF., 2001) . هدف از اين مطالعه افزايش مدت ماندگاري گوشت شترمرغ با بسته بنديهاي مختلف و در شرايط دمايي 1- + 2 درجه سانتيگراد مي باشد. ارزيابي نتيجه طول مدت ماندگاري بر اساس رنگ ، چربي، اکسيده شدن رنگدانه ها،، مقدار ميکروبها و احساس بوي نامطبوع و رنگ آن مي باشد.

2- مواد و روشها

2-1- مواد اوليه

بعد از جدا کردن چربي سطح  گوشت و تاندوم هاي ماهيچه ها از 8 قطعه گوشت شترمرغ زردپي آنها نيز گرفته شد. سابقه تغذيه و نحوه توليد گوشت شترمرغ در دسترس نبود، نمونه ها تحت شرايط پاستوريزه به محل دانشکده غذايي دانشگاه ميگويل هرناندز انتقال يافته و بلافاصله پس از رسيدن عمليات آغاز گرديد.

2-2- شرايط نگهداري

گوشت شترمرغ بلافاصله به 8 تکه به ضخامت 2.5 سانتيمتر بريده شد. در هر بسته ( جمعاً 60 بسته ) تعداد 2 قطعه گوشت (چيده شده پهلوي بکديگر ) در يک سيني از جنس پلي استرين ( به ابعاد 318×235×38 ميليمتر) گذاشته شد و سپس با فيلم نايلوني قابليت نفوذ ناپذيري آب پوشيده شد. 1.1 گرم/24 ساعت در 23 درجه سانتيگراد/ 50٪ RH   و قابليت نفوذ ناپذيري نيتروژن 2.7 سانتيمتر مکعب/مترمربع/24 ساعت در 23 درجه سانتيگراد/ 50٪RH  و قابليت نفوذ ناپذيري اکسيد کربن 27 سانتيمتر مکعب/مترمربع/24 ساعت در 23 درجه سانتيگراد/ 50٪RH  و قابليت نفوذ ناپذيري اکسيژن کمتر از 5 سانتيمتر مکعب/مترمربع/24 ساعت در 23 درجه سانتيگراد/ 50٪RH  (W.K. Thomas Spain S.L.,Rubi, Barcelona, Spain) کليه بسته ها به 4 دسته 15 تايي تقسيم گرديدند.هر دسته در شرايط مختلف با استفاده از دستگاه EGARVAC (ساخت بارسلونا، اسپانيا ) بسته بندي گرديد . يک دسته با کشيدن مستقيم روکش فيلم نايلوني بر روي آنها در هواي معمولي بسته بندي گرديد (هواي معمولي) دسته دوم در خلاء بسته بندي گرديد ( وکيوم شده ) دسته سوم در هواي مخلوط  (MAP) شامل 80٪ گاز CO2 +  20٪ N2 بسته بندي گرديد و دسته چهارم نيز در هواي مخلوط ، وليکن درصد متفاوت مخلوط گاز (MAP+CO) شامل 30٪ گاز CO2 +  69.8٪ گاز آرگون + 0.2٪ گاز CO بسته بندي گرديد. هر دو مخلوط گاز توسط شرکت Abello Linde (Barcelona, Spain) توليد گرديده بود. کليه بسته ها در يخچال طبقه اي سرد و گرم مارک HOT-COLD-GL (JP.SELECTA S.A. Barcelon, Spain) و در دماي 1 - + 2 درجه سانتيگراد مشابه شرايط نگهداري در سوپر مارکتها نگهداري شد. طبقه ها با نور فلورسنت استاندارد سوپر مارکتها ( ساخت اسرام آلمان ) روشن گرديد. نمونه ها دائماً در زير تابش نور به شدت 1000 لوکس در سطح آنها بودند و شدت تابش نور بوسيله لوکس متر مارک Lutron LX-102 ( Taiwan) اندازه گيري مي شدند. محل قرار گيري نمونه ها هر 24 ساعت تغيير داده مي شد تا اثر تابش نور مستقيم و تغييرات دما در سطح نمونه ها به حداقل ممکن برسد. 12 بسته نمونه (3 بسته از هر دسته)‌ در فواصل زماني صفر، 4، 8، 12 و 18 روز پس از نگهداري جهت آزمايشهاي مختلف بعدي برداشته شد.

2-3- آزمايشهاي فيزيکي – شيميايي

آزمايش رنگ بوسيله CIELAB 1976 و بکارگيري روش Cassens et al. (1995)  انجام شد.  مختصات رنگ زير تعيين گرديد:

روشنايي (L*) و a* مختصات ( قرمزي/سبزي ، -/+ ) و b*  مختصات ( زردي/آبي، -/+ ) از اين مختصات رنگدانه hue ( h*) و chroma (C*)  بوسيله فرمول زير محاسبه گرديد:

 Hue= tan-1b*/a* Chroma= (a*2+b*2)1/2

اندازه گيري رنگها بوسيله دستگاه اسپکتروفتومتر مينولتا مدل

 Minolta CM-2600 (Minolta Camera Co.Osaka, Japan) با منبع نور D65, 10 observer, SCI mode, 11mm aperture وابزار براي اندازه گيري منبع نور و اندازه گيري 8 ميليمتري انجام گرديد. از کتاب راهنماي انجمن علمي گوشت آمريکا براي اندازه گيري رنگ استفاده گرديد (Hunt et al. 1991) 

و مابين نمونه و دستگاه يک فيلتر شيشه اي خالص و ساده قرار گرفت (CR-A51, Minolta Co., Osaka, Japan)

pH نمونه ها بوسيله اندازه گيري مخلوط 15 گرم از گوشت با 150 ميلي ليتر آب مقطر به مدت 2 دقيقه ، انجام شد. pH اين مخلوط بوسيله دستگاه

 Crison pH meter (Model 507, Crison, Barcelona, Spain) که با الکترود Crison  مجهز شده بود اندازه گيري شد. (Cat. No. 52, Crison, Barcelona, Spain) .

2-4- آکسيده شدن چربي

آزمايش وجود اسيد تيوباربيتوريک Thiobarbituric ((TBARS) به روش Rosmini et al. (1996) انجام شد. مخلوط به مدت 10 دقيقه در آب جوش (95-100 درجه سانتيگراد )  قرار گرفت تا به رنگ صورتي درآيد و سپس زير شير آب سرد خنک شد و به مدت 25 دقيقه در دستگاه سانتريفيوژ 5500 دور در دقيقه قرار گرفت

 (Alresa HZ50, Orto Alresa, Aljavit, Madrid) و مايع به دست آمده بوسيله دستگاه اسپکتروفتومتر در 532nm و UV spectrophotometer اندازه گيري شد.

 (Unicam Limited, Cambridge, Uk)و نتيجه با استفاده از TBARS نشان داده شد.

 (mg malonaldehyde/kg sample) .

2-5- مت ميوگلوبين

مقدار 5 گرم گوشت چرخ کرده براي اندازه گيري شدت MMb در هر نمونه گرفته شد . ميوگلوبين از طريق بکارگيري 0.04 ميلي فسفات استخراج گرديد، pH6.8 با يک نمونه که اندازه آن به نسبت 1:10 بود. نمونه ها براي 10 دقيقه با استفاده از دستگاه

 Polytron homogenizer (Brinkman Instruments, Ny, USA)  در 10800 دور در دقيقه هموژنيزه شد.

محصول هموژنيزه براي مدت 30 دقيقه در 5 درجه سانتيگراد سانتريفيوژ گرديد. (50,000g)

 (Alresa HZ50, Orto Alresa, Aljavit, Madrid) مايع موجود پس از فيلتر و صاف شدن در 525 و 572 و 730 nm اندازه گيري و خوانده شد. درصد MMb بوسيله بکارگيري فرمول Krzywicki (1979) زير محاسبه شد.

MMb(%) = 1.395-((A572-A730)/(A525-A730))*100

نمونه ها در کل مدت آزمايش بر روي يخ نگهداري شد.

2-6- آهن کلي

تمرکز آهن کلي در پودر نرم نمونه گوشت بوسيله آزمايش فرروزين    ferrozine assay

 ( Stookey, 1970) اندازه گيري شد. مقدار 0.2- 0.3 گرم گوشت شترمرغ در لوله آزمايشگاهي در اسيد نيتريک غليظ و هيدروژن پروکسايد 30٪ حل شد و بر روي گرم کننده حرارت داده شد تا تبديل به پودر شود. اين پودر در 0.2 ميلي ليتر محلول 1.0 N HCl حل شد و سپس مقدار 0.8 ميلي ليتر آب مقطر به آن اضافه شد. مقدار 1 ميلي ليتر اسيد اسکوربيک 1٪ به آن اضافه شد، و اين محلول در داخل لوله آزمايش  بر روي دستگاه ورتکس ميکسر

Vortex Mixer (Kisker, steinfer, Germany) مخلوط گرديد. سپس اين محلول در دماي معمولي اتاق براي مدت 45 دقيقه قرار گرفت ، و نتيجه بر اساس محلول استاندارد آهن و منحني استاندارد اندازه گيري شد. (Sigma diagnostics, St. Louis, MO 63178 USA)

2-7- آهن خون

آهن خون بوسيله روش Hornsey (1956) اندازه گيري شد. مقدار 2 گرم گوشت در يک لوله آزمايش 50 ميلي ليتري از جنس پلي پروپيلن قرار گرفت و 9 ميلي ليتر اسيد استون (90٪ استون + 8٪ آب مقطر + 2٪ اسيد کلريدريک) به آن اضافه شد. گوشت بوسيله يک عدد نورد شيشه اي پهن گرديد و به مدت يک ساعت در يک کشو تاريک و در دماي معمولي اتاق باقي ماند. اين فشرده سپس بوسيله استفاده از فيلتر کاغذي شماره 42 مارک واتمن صاف شد و محلول بدست آمده بر اساس اسيد استون خالص در 640nm اندازه گيري شد. مقدار مجموع رنگدانه ها از طريق فرمول زير محاسبه گرديد:

Total pigment (ppm) = A640 X 680 و مقدار آهن خون بشرح زير محاسبه گرديد:

Heme iron (ppm) = total pigment (ppm) X 8.82/100

2-8- تجزيه ميکروب شناسي

مقدار 10 گرم از هر نمونه بطريق ضد عفوني جدا شد. سپس به مدت 1.5 دقيقه با 90 ميلي ليتر آب مقطر در دستگاه Stomacher 400 (Colworth, London, Uk) هموژنيزه گرديد. قطعات گوشت پشت سر هم با آب مقطر مخلوط و با استفاده از روشهاي استاندارد

 (ICSMF (International Commission on Microbiological Specification), 1983) در ظرفها گذاشته شد.

مجموع تعداد زيستي پس از قرار گرفتن

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: